BESİN DEĞERLERİ TABLOSU BİZE NE ANLATIYOR?

Mayıs 18, 2018, 2:15 pm
7 dakika
Besin Değerleri

 

 

Hasan Mutlu
Gıda Mühendisi
Satış ve Pazarlama Direktörü
Nanolab Laboratuvarlar Grubu

 

 

 

Tüketici bilincinin artması ile birlikte artık herkes satın almak istedikleri gıdanın etiketlerini incelemeye başladı. Bu artan bilinç,
ne kadar etiketleri inceleme gereksinimi doğurmuş olsa da yanlış yapılan yorumlar sebebi ile durum karmaşık hale geldi. Gerek
üreticilerin yeterli bilgiye sahip olmaması gerekse tüketicilerin yanlış yorumlarına karşın Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı “Gıda
Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği” ni 2017 Ocak ayında güncellemiş ve yönetmelikte anlaşılmayan durumlara
karşın “Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Hakkında Kılavuz” yayınlamıştır. Medyada çıktığı andan itibaren
çok konuşulan rehber ve yönetmelik hakkında çıkan haberlerde de belirtildiği üzere artık etiketlerde beslenme bildirimi zorunlu
hale getirilmiştir. Nanolab Laboratuvarlar Grubu olarak tamamında akredite olarak hizmet verdiğimiz beslenme bildiriminde zorunlu
olan bilgiler; enerji, protein, yağ, doymuş yağ, karbonhidrat, şeker, tuz/sodyum’dur. Laboratuvarımıza gelen genel sorulara göre
beslenme bildirimi, analiz yöntemleri ve çalışma standartlarının bilinmediği anlaşılıyor. Beslenme beyanında zorunlu olarak
bildirilmesi gereken bilgileri tek tek inceleyelim.

Etiketleme yönetmeliği ek-10’da hangi besinlerin insan vücudunda enerji olarak değerlendirilebildiği ve metabolizmaya ne kadar
enerji verdiği sunulmuştur. Bu tabloda gözümüze lif değerine karşılık gelen 2 kcal dikkatimizi çekmektedir. Lif olarak bahsedilen
besin öğesi aslında gıda literatüründe diyet lif olarak geçmektedir. Lif değerini selüloz olarak değerlendirerek bazı analiz ve
hesaplama hataları piyasada çokça yapılmaktadır. Diyet lifin karmaşık bir tanımı olmasına rağmen selüloz, hemiselüloz ve
ligninlerin toplamıdır diye özetlenebilir. Buda enerji hesaplanmasında diyet lif yerine selüloz yapmanın yanlış bir yaklaşım
olduğunu açıkça göstermektedir. Özellikle süt ve süt ürünlerinde hiç bulunmayan diyet lif analizi yapılmasına ve beyan
edilmesine gerek yok iken bitkisel kaynaklı gıda ürünlerinde kesinlikle yapılmalı ve tüketiciye doğru enerji değeri beyanı
edilmelidir.

 

Besin Değerleri

Ağırlıklı olarak yaş meyve-sebze ve bunların ürünlerinden düşük oranda yağ bulunabilmektedir. Beslenme beyanında düşük oranda
bulunan değer için bir formül düşünülmüş ve rehbere göre %0,5’in altında bulunan protein, yağ, şeker gibi besin değerleri için 0g
ya da <0,5g olarak beyan edilmesi bildirilmiştir. Bu durum yağ değerlerinde olması durumunda, doymuş yağ analizi 0g olarak
beyan edilebilir. Doymuş yağ analizi yapılabilmesi için 5g yağ ihtiyacı olması nedeniyle bu denli düşük yağ içeren ürünlerde sağlıklı
sonuç elde etmek pek mümkün olmamaktadır. Fakat enerji hesaplamasında yağ değeri en önemli girdilerden biri olması nedeniyle
bu çalışmanın laboratuvarda yapılması ve tespit edilmediğinin raporlanması gereklidir.

Karbonhidrat/Enerji değeri hesaplanması “Gıda ve Tarım Örgütü”nün makale yayınlarında geçen “Atwater” metoduna göre
yapılmaktadır. Karbonhidrat değeri, analiz ile direkt tespit edilmemektedir. Ürünün tamamı %100 olarak alınarak rutubet, kül, yağ,
protein ve diyet lif değerlerinin çıkarılmasıyla hesaplanır. Bir analizde işlem basamakları ve girdiler arttıkça hata yapma potansiyeli
de artmaktadır. Bu denli çok analizin yapılmasıyla elde edilen sonuçlarda, her analizden ayrı ayrı gelen ölçüm belirsizliği (± değer)
yüksek olmaktadır. Bu nedenle analiz yapan kurum ya da personelin deneyimli ve işin uzmanı olması bir zorunluluk haline
gelmektedir. Şeker, karbonhidratın alt grubu bir parametre olduğu düşünüldüğünde; şeker değerinin, karbonhidrat değerine eşit
ya da daha düşük olması beklenir. Tüm bu belirsizlikler hesaba katıldığında şeker analiz sonuçları karbonhidrat değerinden
yüksek çıkabilir. Etiket beyanları yapılırken bu ölçüm belirsizlikleri hesaba katılarak tablolar güncellenmelidir.

En çok soru olarak karşımıza çıkan soru tuz tayinin ile ilgilidir. Normal şartlar altında tuz tayini titrimetrik olarak “Klorür Miktarı”nın
tespit edilerek, tuza (NaCl) eşdeğeri genişletilerek hesaplanmaktadır. Fakat etiketleme yönetmeliği gereğince “Sodyum Miktarı”
tespit edilmeli ve aynı yöntemle genişletilmelidir. Bu durum tuz içermeyen ürünlerde sanki tuz varmış algısı oluşturmaktadır. Etiket
beyanlarında çalışmanın bu şekilde yapılma amacı; gıdanın bileşenlerinden gelen sodyum miktarının hesaba katılmasıdır. Bu
kaynaklar sodyum askorbat, sodyum bikarbonat, monosodyum glutamat gibi farklı tuzları içerebilir. Sodyum miktarından tuz
hesaplanmasında, sodyumun molekül ağırlığı 22,99, klorürün molekül ağırlığı 35,45 olması nedeniyle sodyumun genişletilmesinde
değerin yüzde değerine çevrilmesi gereklidir. Bu çevrimin ardından molekül ağırlıkları oranına göre değer 2,5 ile çarpılarak % tuz
miktarı hesaplanır.

 

 

  • (gizli tutulacaktır)