Gıda Güvenliği Kavramının Dünü ve Yarını

25 Kasım 2019

Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Sayın Samim Saner ile gıda güvenliği kavramına değindik. Özellikle gelecek yıllarda gıda sektöründe yaşanacak gelişmelere ve sektörde daha fazla ilerlemek adına hassasiyet gösterilmesi gereken noktalara değindiğimiz keyifli bir röportajı sizler için gerçekleştirdik.

Sayın Samim Saner bize kendinizden ve profesyonel geçmişinizdenbahseder misiniz?

İstanbul Teknik Üniversitesi, Viyana Teknik Üniversitesi ve Boğaziçi Üniversitesi’nde Kimya Mühendisliği, Biyokimya ve Çevre Bilimleri konularında lisans, yüksek lisans ve doktora eğitimlerinin ardından ve Royal Institute of Public Health’den Gıda Hijyeni diploması aldıktan sonra, 1991 yılında Kalite Sistem Laboratuvarları (KSL) ve S&Q Mart’ın Türkiye operasyonlarının kurulmasında görev aldım ve 2017 yılına kadar Kalite Sistem Grubu’nun Mérieux NutriSciences Holding Genel Müdürlüğü görevini yürüttüm. Ocak 2017 itibariyle de Mérieux NutriSciences grubunun uluslararası operasyonunda 25 ülkeden sorumlu olarak Bilimsel Direktörlük görevindeyim. EHEDG, IAFP ve AOAC Europe gibi çeşitli uluslararası profesyonel kuruluşta aktif görev alıyorum. Aynı zamanda 15 yıldır Gıda Güvenliği Derneği’nin başkanlık görevini yürütüyorum ve Boğaziçi Üniversitesi Kimya Bölümü’nde yarı zamanlı olarak ders veriyorum.

Okurlarımıza Gıda Güvenliği Derneği hakkında bilgi verir misiniz? Türkiye’de gıda sanayisine verdiğiniz hizmetlerin sektör ve ülke açısından önemini nasıl yorumluyorsunuz?

Gıda Güvenliği Derneği 2003 yılında gıda güvenliği ile ilişkili tüm paydaşları gıda güvenliği ortak paydası altında toplamak ve gıda güvenliği konusunda toplumsal ve sektörel bir farkındalık yaratmak üzere kurulmuştur. Bu kapsamda hem tüketicilere hem de sektöre yönelik birçok faaliyet gerçekleştiriyoruz. Bu faaliyetlerden en önemlisi 2009’dan beri düzenlediğimiz Uluslararası Gıda Güvenliği Kongresi’dir. Şu an 4-5 Haziran 2020 Grand Cevahir Otel’de gerçekleştirilecek olan yedinci kongrenin hazırlıklarını sürdürüyoruz. Uluslararası statüdeki kongremizin ana amacı; gıda güvenliği ile ilişkili tüm meslek gruplarını ve çeşitli paydaşları kongre çatısı altında bir araya getirip ortak bir akıl oluşturabilmek ve gıda güvenliği konusundaki bilimsel, teknik ve mevzuatsal yenilikleri paylaşarak gıda sanayiinde gıda güvenliği uygulamalarının gelişimine katkıda bulunmaktır. Gıda güvenliği ile ilgili olarak tüketiciye pek çok yanıltıcı bilgi ulaşıyor. Bu hem tüketicileri yanıltarak gıda güvenliği hakkında önceliklerinin değişmesine neden oluyor hem de işini doğru yapan kuruluşların ülkemizin gelişimine olumsuz etki ediyor. Bu kapsamda bir taraftan medya ve sosyal medya üzerinden düzenli bir bilgilendirme faaliyeti sürdürüyoruz, diğer taraftan da medyayı kanıta dayalı ve bilimsel doğruyu temel alan haberciliğe özendirmek gerektiğini düşünerek, Mayıs 2017’de Gıda Güvenliği Derneği Medya ödüllerini vermeye başladık. Gıda ile ilişkili haberler yazılı basın, TV, internet ve haber ajansı kategorisinde titizlikle taranarak ön eleme ardından gazeteci ve akademisyenlerden oluşan 9 kişilik jüri tarafından değerlendirildi. Medya dünyasından bilim dünyasına birçok değerli gazeteci, akademisyen ve sektör temsilcisinin katıldığı ödül töreninde 4 kategoride 19 ödül vermek suretiyle bilimsel kanıta dayalı doğru haber yapan basın mensuplarına teşekkür edebilme fırsatı bulduk. 2007 yılından bu yana yayın hayatında olan ve her boyutuyla gıda güvenliği konularını ele alan Gıda Güvenliği dergisi ülkemizde ana konusu gıda güvenliği olan tek dergi. Misyonumuzdan hareketle gıda güvenliği konusundaki haberleri, bilimsel ve teknik gelişmeleri, doğruları, elimizden geldiğince medya ve kamuoyu ile paylaşmaya çalışıyoruz.

Gıda güvenliği kavramını nasıl tanımlamaktasınız? Gıda güvenliği kavramının gelişmesi için ne gibi önemlerin alınması gerekmektedir?

“Gıda güvenliği” gıdanın tarladan sofradaki tüketiciye ulaşana kadar geçen süreçlerde fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskleri kontrol altına alınmış ve tüketicinin sağlığını bozmayacak şekilde üretilmesini sağlayan bilimsel disiplindir. Gıda güvenliğinin en önemli ilkesi önleyiciliktir, sorunlar ortaya çıkmadan önlenmesi gerekir. Başta HACCP olmak üzere tüm gıda güvenliği yönetim sistemleri bu ana ilkeyi temel alır. Bir diğer önemli ilke ise izlenebilirliktir. Gıdalarda insan sağlığını riske eden bir durum ortaya çıktığında, bunun hangi aşamadan ve yeri geldiğinde hangi tedarikçiden kaynaklandığını bilebilmek son derece önemlidir. Bu nedenle de izlenebilirliğin sağlanması yasal bir zorunluluk durumundadır. Zincirin neresindeyseniz, en az bir geri ve bir ileri adımlarınızın kaydını iyi tutmanız, kontrol ve denetimlerini iyi yapmanız gerekir. Devletin hem koyduğu mevzuatlar hem de kontroller ile gıda güvenliğini izlemesi gıda güvenliği sisteminin yasal ayağını oluşturur ve ana kurallar buradan kaynaklanır. Ancak, aslında gıda güvenliğinde en önemli rollerden birisi tüketiciye düşmektedir. Tüketicinin “güvenli gıdayı” talep etmediği durumda, bir yere varmak asla mümkün olmaz. O nedenle toplumda gıda güvenliği farkındalığının yaratılması ve yaygınlaştırılması kilit önemde bir konudur.

Yürütmüş olduğunuz projeler nelerdir? Projeleri belirlerken göz önüne aldığınız faktörler nelerdir?

Bugüne kadar birçok projemiz oldu, AB kaynaklı çeşitli projelerde de görev aldık. En yeni projemiz Gıda Güvenliği Derneği olarak gerçekleştirdiğimiz “Gıda Kaybı ve Etiket Okuma Araştırması”dır. Gıda Güvenliği Derneği olarak gıda kayıpları konusunu çok önemsiyoruz, zira doğru gıda güvenliği uygulamaları ve doğru gıda güvenliği teknolojileri sayesinde önemli ölçüde gıda kaybının önüne geçilebilir. Araştırmamızın odağında bilinçsiz tüketim alışkanlıkları nedeniyle gıdaların çöpe atılması; bir diğer deyişle “gıda kaybı” yer alıyor. Gıda kaybı, yalnızca günümüzde küresel olarak yüksek düzeyde maliyet ve kaynak kaybına yol açan bir sorun olmakla kalmıyor; nüfus artışıyla zaman içerisinde çok daha büyük bir boyuta ulaşabileceği öngörülüyor. Küresel çapta üretilen tüm gıdaların 1/3’ünün israf edildiği ve israf edilen gıdaların değerinin yıllık olarak 1,3 trilyon Doları bulduğu biliniyor. 2020 yılında israf oranının %40’a varması bekleniyor. Dünya genelinde sanayileşmiş toplumlardaki kayıpların kaynağının; %17’si tedarik zinciri, %5’i perakende, %17’si restoran, otel vb. toplu tüketim yerleri, %61’i ise evlerde olduğu tespit edilmiştir. Bu oranlara göre kayıpların nedeninin en çok tüketici tutumları ve davranış biçimleriyle ilişkili olduğu görülüyor. Araştırmamızla Türkiye’deki farklı demografik gruplardaki tüketicilerin genel gıda alışverişi alışkanlıklarına, hane içinde ve restoranlarda gıda tüketimi ve gıdayı gözden çıkarma kararlarına ışık tutmayı hedefledik. Araştırma sonuçlarımıza göre de 3 temel amacımızla paralel olarak; gıda alışverişi ve etiket okuma alışkanlıkları, gıda kaybının boyutu, gıda kaybının azaltılmasına yönelik fikirlere tüketici yaklaşımları olmak üzere 3 temel grup altında bulgularımız oldu. Bu bulgular sayesinde de gıda israfının mevcut boyutunu, israfa dair tüketici farkındalığının düzeyini ve israfın nasıl önlenebileceğine dair stratejileri ve aksiyon planlarımızı belirledik. Bu bilgilerin kullanıma sunulması ile araştırmamız tüketiciler, gıda tedarikçileri/üreticiler, bakanlık iş birliğine yönelik aksiyonları faaliyete geçirmemizde yön gösterici oldu. Örneğin; tüketicilere yönelik, son tüketim tarihi ve tavsiye edilen tüketim tarihi arasındaki farkı, gıda muhafazasını ve bilinçli gıda tüketimine ait farkındalığın yaratılmasına yönelik bir tüketici rehberi hazırlığı içerisindeyiz. Aynı zamanda üreticilere yönelik de bir rehberimiz ve “raf ömrü ve ambalajlama” konusunda kapsamlı eğitimlerimiz olacak. Bu araştırmamıza Türkiye Araştırmacılar Derneği tarafından Sosyal Baykuş Bronz ödülü verildiğini de paylaşmak istiyorum.

Önümüzdeki yıllarda gıda sektöründe meydana gelecek yenilikler nelerdir? Bu yeniliklerin Türkiye ve dünya üzerindeki etkisi nasıl olacaktır?

Mevcut tüketim dinamikleri dikkate alındığında 2050 yılında dünya nüfusunun %29 oranında artarak 7,6 milyardan 9,8 milyara ulaşacağı, ancak protein talebinin ise %78 oranında artacağı öngörülüyor. Protein temininde sıkıntılar yaşanılacağı kesin. Diğer taraftan vegan kitlelerinin de sayısının artacağı kesin. Bu nedenle protein kaynağı temininde hayvancılığın aşırı su tüketimi, sera gazı emisyonu ve tüketici baskıları gibi çeşitli nedenlerle özellikle gelişmiş ülkelerde ağırlığını yitireceği, böcekler, mikroalgler, bitkisel protein kaynakları ve hücresel protein, sentetik et gibi yenilikçi biyoteknolojik kaynakların protein kaynağı olarak kullanılacağı öngörülüyor. ABD’de ve Avrupa’da hızla yaygınlaşmaya başlayan bir önemli yenilik ise beslenme konusunda. İnsan genomunun haritasının çıkarılmasındaki inanılmaz gelişmeler önce sağlık ve şimdi de beslenme alanında yeni perspektiflerin ortaya çıkmasına neden oluyor. Diyetin genler üzerindeki etkisi (nutrigenomik) ile genetik yapısına bağlı olarak insanların besinlere verdiği farklı reaksiyonlar (nutrigenetik)’ın kanıtlanması kişiselleştirilmiş beslenme kavramının kapılarını açmış durumda. Bu doğrultuda kişisel beslenmede kişiye ait bağırsak mikrobiyotasının da önemi her geçen gün ön plana çıkıyor. Önümüzdeki yıllarda genomumuza göre besleneceğiz ve akıllı telefonlarımız üzerinden ne yiyeceğimizi ne kadar yiyeceğimizi öğrenip ona göre beslenme planlarımız olacak, yediklerimizin beslenme değerlerini ve sapmaları gözlemleyebileceğiz. Bütün bunlara göre telefonlarımız uyarıda bulunacak. Bir diğer önemli yenilik alanı ise şeffaflık, izlenebilirlik ve bu konudaki inovatif teknolojiler ile ilişkili. Küreselleşme ve tedarik zincirlerinin karmaşıklaşması ciddi gıda güvenliği sorunlarının artmasına ve gıda hilelerinin yaygınlaşmasına neden oluyor. Birçok gıda üreticisinin tedarikçilerinin tedarikçilerini bilmedikleri bir dönem yaşanıyor. Bu gittikçe büyüyen bir sorun. Tüketicinin şeffaf bir biçimde tarladan çatala üretim ve çiftlik koşullarını görebilmesi için ve ürün izlenebilirliğinin sağlanması için yeni teknolojiler kullanılacak. Önemli bir diğer gelişme ise hedeflenmemiş analiz teknolojileri (non-targeted screening) sayesinde ürünlerin metaboliks temelinde parmak izlerinin çıkarılması ve özellikle hammadde girdi kontrollerinin hem gıda güvenliğini hem de gıda sahtekarlığını ölçebilecek tek bir test ile anlaşılabilmesi. Bu anlattıklarım hızla geliyor, hazırlıklı olmalıyız.

Gıda sektöründe daha fazla ilerlemek adına sektör olarak hangi noktalarda hassasiyet gösterilmesi gerekmektedir?

Gıda sektörünün hassasiyet göstermesi gereken konuların başında global anlamda tüketicilerin gıda ürünlerine karşı yaşadıkları güven krizi. Elimde ne yazık ki yabancı veriler var, Fransızların %77’si, Amerikalıların %55’i ve Çinlilerin %91’i tükettikleri gıdaların sağlıkları için zararlı olabileceğini düşünüyor. Ülkemizdeki verilerin de bu değerlere yakın olduğunu düşünüyorum. Bu güven krizine paralel olarak tüketiciler tükettikleri ürünler hakkında şeffaflık istiyorlar. Birçok gıda üreticisinin açık kapı politikası uyguladıkları ve isteyen tüketicilerine fabrikalarının kapılarını sürekli açtıkları uygulamalar söz konusu. Bu amaca yönelik olarak geliştirilen sanal gerçeklik teknolojisini kullanan turların yaygınlaşacağını düşünüyorum. Tüketici güveninin yeniden tesisine yönelik bir başka önemli gelişme ise tüketicilerin ürünle ilişkili olarak bilmek istediği tüm detayların sunulduğu bazı akıllı telefon uygulamalarının da gittikçe yaygınlaşması. Bazı üreticiler geliştirdikleri akıllı telefon uygulamalarıyla tüketicilerin akıllı telefonlarıyla ürün ambalajlarında yer alan QR kodlarını taratarak artırılmış gerçeklik (augmented reality) uygulamaları üzerinden ürünün tüm tedarik zincirini, içeriğini, beslenme değerlerini ve olası alerjenleri görebilmelerine olanak sağlıyorlar. ABD ve Avrupa’daki bazı market zincirlerinin ürünlerinin izlenebilirliğinde blockchain teknolojisine gittikçe daha çok yer verdiği malum. Tüketici blockchain teknolojisini kullanarak satın aldığı bir tavuğun yediği yemin içeriğini, üretildiği çiftliği, kesildiği kesimhaneyi ve ürüne ait analiz sonuçlarını ve buna benzer çeşitli detayları görebiliyor. Bunun dışında ülkemize ait çok temel bir sorun da ülkemizde gıda güvenliği konusunda birbirinden çok farklı seviyede üretim tesislerinin bulunması. Bir tarafta Avrupa standartlarının bile üzerinde üretim yapan kuruluşlar varken; diğer tarafta ne yazık ki merdivenaltı tabir edilen birçok tesis de var. Dolayısıyla piyasada aynı anda birbirinden çok farklı gıda güvenliği seviyesindeki ürünü bulmak mümkün. Bu durum iç pazarda olduğu gibi dış pazarda da Türk ürünlerinin ve Türkiye markasının değerini ciddi bir şekilde zedeliyor. Gıda sektöründe başarılı uluslararası marka örneklerine bakarsanız bu örneklerin hepsinin temelinde yüksek seviyede bir gıda güvenliği ve kalite bulunduğunu göreceksiniz. Güvenilirlik ve kalite değişkenliği sorunu olan bir ürünün uluslararası piyasalarda yeri yok. O nedenle markalaşma yolunda firmaların gıda güvenliği ve kalite yatırımlarının resmi olarak desteklenmesi gerekiyor. Bu destekler dış pazarlar olduğu kadar iç pazarda da ürün güvenliği ve kalitesinin artmasında faydalı olacaktır. Birçok AB ülkesinde bu konuda etkin resmi destek programları bulunmakta. Sektörün üzerinde durması gereken bir diğer konu ise değişen tüketici beklentilerine göre inovatif ürünler ve inovatif ambalaj malzemeleri geliştirebilmek.