GIDA KATKI MADDELERİNİN GÜVENLİĞİ

Mayıs 17, 2018, 5:38 pm
44 dakika
GIDA KATKI MADDELERİNİN

 

 

Prof. Dr. Gül Özhan
İstanbul Üniversitesi
Eczacılık Fakültesi
Farmasötik Toksikoloji Anabilim Dalı

 

 

GIDA KATKI MADDELERİNİN

 

 

 

Ecz. Dr. Yağmur Emre Arıcan

 

 

 

GIDA KATKI MADDELERİNİN

 

 

 

Diyetisyen Sevim Arıcan

 

 

 

 

GIDA KATKI MADDELERİNİN

 

 

Gıdaların renk, görünüş, lezzet ve koku gibi özelliklerini geliştiren veya düzelten gıda katkı maddeleri; gıdaların raf ömürlerinin
uzatılması, sağlık açısından oluşabilecek bazı risklerin önlenmesi, gıda kayıplarının azaltılması ve besleyici değerlerinin korunması
gibi çeşitli faydalar sağlamak üzere gıdalara eklenen kimyasallardır (Taylor & Baumert, 2014; Şen, Aksoy, & Yılmaz, 2017). Çok
sayıda gıda katkı maddesi vardır. Gıda katkı maddeleri; asidifiyanlar, kekleşmeyi önleyici ajanlar, antimikrobiyal ajanlar,
esmerleşmeyi önleyici ajanlar, antioksidanlar, emülsifiye edici ajanlar, besin takfiyeleri, kompleks yapıcılar, stabilizatörler,
baharatlar, oleorezinler ve ekstreler, aromalar, enzimler, yapay renklendiriciler, doğal renklendiriciler, tatlandırıcılar, nonnutritif
tatlandırıcılar olarak sınıflandırılırlar. Tatlandırıcılar ve ekstreler gıda katkı maddelerinin büyük kısmını oluşturur (Taylor & Baumert,
2014).

Doğal veya sentetik olarak elde edilen gıda katkı maddelerinin insan vücudunda biyolojik sistemlerle etkileşime girmeleri sebebi
ve bir yandan fayda sağlarken diğer yandan risk oluşturabilme potansiyelleri özellikle sık kullanımları nedeniyle bilim insanının
araştırma konuları arasına dahil edilmişlerdir. Yapılan araştırmalarda, bazı gıda katkı maddelerinin genotoksik ve karsinojenik
olduğu, bazılarının da hiperaktivite, alerji, nörodejeneratif hastalıklar, obezite, diyabet, üreme ve gastrointestinal sisteme ilişkin
bozuklukların oluşumunda rol oynadığı tespit edilmiş olup kullanımlarına sınırlandırmalar getirilmiştir (Şen, Aksoy, & Yılmaz,
2017). Gıda katkı maddeleri; gıdalara istenerek eklendiğinden güvenilirliklerinin değerlendirilmesi genellikle laboratuvar
hayvanlarında beslenme deneyleri ile gerçekleştirilir. Normal maruz kalma koşullarında risk oluşturmayan ve/veya uzun süreli
güvenli kullanım geçmişi olan kimyasalların gıda katkı maddeleri olarak kullanılmasına izin verilir (Taylor & Baumert, 2014).

Gıda ürünlerine yasa dışı gıda katkı maddelerinin dahil edilmesi veya bazı durumlarda etiketlerde uygun şekilde listelenmemesi ve
gıda üreticilerinin diğer yanlış uygulamalarını gösteren çok sayıda rapor bulunmaktadır. 19. yüzyılın başında arsenik türevleriyle
renklendirilmiş tatlı ve pudingle kırmızı kurşun ve vermilyonla (HgS) boyanmış peynir ürünlerinin yenmesinden dolayı ölüm vakaları
bildirilmiştir.

Benzer şekilde; kaymağının alındığı ve suyla seyreltildiğinin gizlenmesi için süt sarı renkle renklendirilmiş ve bu uygulamanın
oldukça yaygın olması sebebiyle insanların renklendirilmemiş sütleri hileli sanmalarına sebep olmuştur (Verhagen, 1997). Bu
raporlar halkı uyandırmış ve gıda ürünlerinin bileşimi konusunda farkındalık yaratmış, gıdalardaki katkı maddelerine ilişkin daha
sıkı incelemeler, kılavuzlar ve düzenlemelere olan talebi artırmıştır (Msagati, 2018).

İlk olarak 1950’lerde Amerika Birleşik Devletleri (ABD), gıda katkı maddeleri için ön izin şartı getirmiş, 1958’de, Gıda Katkı
Maddeleri Değişikliği yürürlüğe girmiş ve gıda katkı maddelerinin güvenliğini sağlamak için değerlendirilmesi gerekliliği ABD’de
kabul edilmiştir (Richardson, et al., 2013; Meulen, 2014). Gıda katkı maddelerinin denetimi ABD’de Federal Gıda, İlaç ve Kozmetik
yasası uyarında Amerika Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından gerçekleştirilmektedir (Richardson, et al., 2013; Newell-McGloughlin
& Burke, 2014; Wang & Sun, 2015). ABD’de gıda katkı maddeleri yasal olarak (1) genel olarak güvenli maddeler (GRAS), (2)
aromalar ve ekstreler, (3) doğrudan katkı maddeleri ve (4) renk katkıları şeklinde sınıflandırılırlar (Richardson, et al., 2013; Taylor &
Baumert, 2014).

Birçok gıda katkı maddesi, ABD’deki 1958 Gıda, İlaç ve Kozmetik (FD&C) yasası gibi kapsamlı gıda yasalarının geçmesinden çok
önce ortak kullanımdaydı. Bu maddeler güvenli kullanım öykülerine dayanılarak GRAS olarak değerlendirilir. 600’den fazla
kimyasal madde FDA tarafından GRAS listesinde bulunmaktadır. Her ne kadar GRAS maddelerinin güvenli kullanım öyküsü olduğu
düşünülse de, bu aslında; tüm bu maddeler için önemli toksikolojik verilerin mevcut olduğu anlamına gelmez. Diyet ve
hipertansiyondaki sodyum seviyelerinin öneminden kaynaklı olarak ortaya çıkan sodyum klorürle ilgili endişelerde olduğu gibi
GRAS maddelerine ilişkin yeni endişeler zaman zaman ortaya çıkabilmektedir. FDA, tüketiciler için tehlike arz edildiğine dair
kanıtlar olması durumunda bu ajanları veya kullanımlarını GRAS listesinden çıkarmaktadır (Richardson, et al., 2013; Taylor &
Baumert, 2014). Örneğin; nordihidroguaretik asit (NDGA) güçlü bir antioksidandır ve hayvan çalışmaları böbrek toksisitesine sebep
olduğunu kanıtlayıncaya kadar GRAS gıda katkı maddesi olarak kabul edilmiştir (Betz, Garland, & Page, 2002).

Diğer taraftan yeni bir ajan uzmanlar tarafından maddenin özellikleri, bileşimi, güvenli kullanım öyküsü ve toksikolojik özelliklerine
dayanılarak maddenin güvenliğinin değerlendirilmesi gibi hakemli bilimsel literatürde yayınlanmış çalışmalar veya maddenin
güvenli kullanımı belgelenmiş dökümanlar refere edilerek uzman kurul aracılığıyla GRAS listesine eklenmesi FDA’ya tavsiye edilir
(Richardson, et al., 2013; Taylor & Baumert, 2014).

Avrupa Birliği (AB)’nin gıda katkı maddeleri mevzuatındaki amaç; uyumlaştırılmış AB iç gıda piyasasında halk sağlığının
korunmasını sağlamaktır. Gıda katkı maddeleri, gıda enzimleri ve gıda aromaları için ortak bir yetkilendirme prosedürü oluşturan
1331/2008 sayılı genel çerçeve oluşturan yönetmelik Aralık 2008’de kabul edilmiş olup 1988 Gıda Katkı Maddeleri yönetmeliği ile
değiştirilmiştir. 234/2011 sayılı AB komisyon tüzüğü ile AB’de gıda maddelerinde kullanılmak üzere onaylanmış mevcut madde
listelerinin güncellenmesi için gerekli prosedür düzenlemeleri detaylandırılmıştır. Gıda katkı maddesi olarak kullanılacak ajanların
yasal kullanımı, güvenlik bilgileri, güvenlikle ilgili teknik bilgiler, biyolojik ve toksikolojik veriler, önerilen kullanımlar hakkında bilgi,
normal ve maksimum kullanım seviyeleri ve diyetle ilgili maruz kalma tahminlerini içeren risk değerlendirmesi için gerekli bilgilerin
değerlendirilmesi sonucunda mümkün olmaktadır (Barlow, 2013).

Gıda katkı maddelerinin risk değerlendirilmesi 2003’ten beri bir AB ajansı olan Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından
yürütülmektedir (Barlow, 2013). AB’de gıda katkı maddelerinin izlenmesi için özel ajanslar ve özel düzenlemeler mevcuttur. Sağlık
ve Tüketici İşleri Genel Müdürlüğü (DG SANGO), AB’de gıda katkı maddelerinin düzenlenmesinden ve esas olarak da gıda katkı
maddelerinin onaylanmasından sorumludur. AB Gıda Bilimsel Komitesi (SCF) temel olarak gıda katkı maddelerinin güvenliğinin
değerlendirilmesinden sorumludur. Yeni bir gıda katkı maddesi değerlendirmeyi geçebilirse, uygun talimatlara eklenmesi ve gıda
içeriklerinde kullanımına izin verilmesi için düzenleme değişiklikleri süreci komisyon tarafından başlatılır. Kullanımına ilişkin
değerlendirmeler yapılıp kullanım limitleri belirlenen gıda katkı maddesi AB’de kullanımına izin verilen gıda katkı maddeleri listesine
eklenir. Birliğin geliştirdiği hibrit sistem sebebiyle kullanımı uygun olan maddeler kullanılacağı ülkenin ulusal mevzuatlarını da
karşılamalıdır (Wang & Sun, 2015). Ürünlerin etiketlenmesinde gıda katkı maddesinin genel adı ve/veya yönetmeliklerle verilen ve
belli bir sınıflandırmaya dayanan E numarası belirtilmesi gerekir (Barlow, 2013).

Uluslararası standartların belirlemek için gıda katkı maddelerinde risk değerlendirmesi; üç ortak Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) komitesi (FAO/WHO Gıda Katkı Maddeleri Ortak Komitesi (JECFA), FAO/WHO Pestisit Kalıntıları
Ortak Toplantıları (JMPR) ve Ortak FAO/WHO Mikrobiyolojik Risk Değerlendirmesi Ortak Toplantıları (JEMRA)) tarafından pestisit
kalıntıları, mikroorganizmalar ve diğer gıda güvenliği konularında maksimum limitlerin tavsiye edilmesiyle gerçekleştirilir
(Richardson, et al., 2013; Meulen, 2014). 1963’te FAO ve WHO’nun bir araya getirdiği Codex Alimentarius Komisyonunun (CAC)
gıda standartlarının oluşturulduğu ve bir araya toplandığı Codex Alimentarius kodeksi; 200’den fazla standart, 50’ye yakın gıda
hijyeni ve teknolojisi uygulama kuralları, yaklaşık 65 kılavuz, 1000’den fazla gıda katkı maddesi ve kirletici değerlendirmesi ve
pestisitlerle veteriner ilaçları için 3200’den fazla maksimum kalıntı limitleri içermektedir (Richardson, et al., 2013; Meulen, 2014;
Zepeda, 2014). Gıda Katkı Maddeleri Kodeks Genel Standardı (CODEX STAN 192-1995), tüm gıdalarda izin verilen gıda katkı
maddelerinin kullanılabileceği koşulları ortaya koymaktadır. Bu standarda göre gıda katkı maddesi; normalde gıda olarak
tüketilmeyen ve tipik bir bileşeni olarak kullanılmayan, besleyici değeri olsun ya da olmasın, bu gıda maddelerinin üretimde,
arındırılmasında, hazırlanmasında, uygulanmasında, paketlenmesinde, taşınmasında veya tutulmasında (organoleptikler dahil)
teknolojik bir amaç için kasten ilave edilen veya makul olarak (doğrudan ya da dolaylı olarak) bu amaçla sonuçlanması beklenen,
içindeki veya bileşeni haline gelen ya da bu tür gıdaların özelliklerini etkileyen yan ürünlerdeki herhangi bir maddeyi ifade eder
(Richardson, et al., 2013; Meulen, 2014). JECFA, bir kimyasalın besinler yoluyla kayda değer bir risk olmaksızın tüm bir ömür
boyunca günlük olarak maruz kalınabileceği miktarı ifade eden kabul edilebilir günlük alım miktarının (ADI) belirlenmesini kabul
etmiştir (Richardson, et al., 2013; Taylor & Baumert, 2014; Koza, 2016; Teitelbaum, 2018 ).

FDA, EFSA ve JECFA gıda katkı maddelerinin toksikojik olarak değerlendirilmesini zorunlu kılmış olup toksikolojik çalışmalarda
Ekonomik İşbirliği ve Kalkınma Örgütü (OECD) ve AB kılavuzlarına göre dizayn edilmiş hayvan deneylerini talep ettikleri gibi insan
çalışmalarından elde edilen bilgiler de kabul edilmektedir (Penningroth S., 2010; Barlow, 2013). Bu toksikolojik çalışmalar
toksikokinetik, akut toksisite, subkronik toksisite, üreme ve gelişim toksisitesi, kronik toksisite, karsinojenite, genotoksisite
çalışmalarını içermektedir (Barlow, 2013).

Renklendirici, tatlandırıcı ve aroma verici gibi gıda katkı maddeleri genellikle sokak gıdalarında kötüye kullanımı söz konusu
olmakta ve gıda katkı maddesinin kullanımında dikkat edilmesi gereken etiket ve talimatlarına da sokak satıcıları tarafından fazla
önem verilmemektedir. Bu da sıklıkla aşırı miktarda kullanıma ve dolayısıyla da maksimum ve üzeri konsantrasyonda maruziyete
sebep olur. Bir başka riskli durum da gıda katkı maddesinin kullanım amacına uygun olarak kullanılmamasıdır. Örneğin; amaçlanan
aroma yerine tuzlu tat sağlamak için monosodyum glutamat gibi aroma artırıcının kullanılması sonucu farklı bir fonksiyona hizmet
etmek zorunda kalındığından aşırı miktarda monosodyum glutamat kullanımı mümkün olmaktadır (Wirakartakusumah, Purnomo, &
Dewanti-Hariyadi, 2014).

Gıda katkı maddelerinin sebep olduğu akut toksisite vakaları genel olarak; katkı maddesinin fazla tüketilmesinden kaynaklı aşırı
advers reaksiyonları, katkı maddesinin üreticisi veya tüketicisi tarafından yanlış kullanılmasını ve bazı tüketicilerin spesifik bazı gıda
katkı maddelerine karşı olan anormal duyarlılığını içerir (Taylor & Baumert, 2014; Msagati, 2018). Kanser oluşumunun %1’den az
kısmında gıda katkı maddeleri sorumlu tutulmaktadır (Penningroth S., 2010). Çift kör, plasebo kontrollü çalışmalarla teyit edilen
gıda katkı maddesi kaynaklı astım alevlenmelerinin görülme sıklığı %5’in altındadır (Bush & Montalbano, 2014). FD&C boyaları,
sülfitler, parabenler, annatto, karmin, safron ve mannitol; akut ürtiker, kronik ürtiker, anafilaksi gelitirebilecekleri ve deri
testlerinde de advers etkilerinin gözlenebileceği bildirilmiştir (Bosso & Robertson, 2014).

Gıda katkı maddeleri içermeyen içindekiler listeli ürünler için gelen tüketici talebi, Avrupa’da bu kapsamda ürünlerin geliştirilmesini
sağlamaktadır. ‘Temiz etiket’ terimi bu eğilimi ifade etmek için kullanılmaktadır. Bu amaca yönelik olarak, özellikle renklendirici
katkı maddelerini değiştirmeyi iddia eden bir takım bileşenler ürünlerin içeriğine girmektedir. Antioksidanlar olarak biberiye, üzüm
çekirdeği, kestane ve zeytin yaprağı ekstreleri gıda katkı maddesi olarak güvenlik değerlendirmesine tabi tutulmuş, onaylanmış ve
izin verilmiştir. Pancar ve üzüm kabuğu ekstreleri renklendirici gıda maddeleri olarak onaylanıp izin verildiği gibi ıspanak, kabak,
ısırgan otu ve Spirulina ekstrelerinin de bu amaca yönelik kullanımları konusunda artan bir eğilim mevcuttur. AB bu kullanımları
incelemekte ve kılavuzlar yayınlamaktadır (Saltmarsh & Insall, 2013).

Bazı gıda katkı maddelerine kısaca değinilirse;
Sorbitol (E420) ve Heksitoller: Diş çürüklerinin oluşumuna neden olmamaları sebebiyle sıklıkla şekerlemelerde ve sakızlarda
kullanılan alternatif tatlandırıcılardır. Bu şeker alkolleri, şeker kadar kolay emilemezler, fakat bir kez emilip kana karıştıktan sonra
şeker kadar yüksek kaloriye sahiptirler. Yavaş emiliminden dolayı, bu tatlandırıcılar aşırı miktarlarda tüketilirlerse ozmotik ishale
neden olabilirler. Vakalarda hastaların genel olarak bu tatlandırıcıları 20 g’dan fazla tükettiği gözlenmiştir. Bebekler, bu ozmotik
ishal etkisine yetişkinlerden daha duyarlıdırlar. Bu tür poliol gıda katkı maddeleri ile ilişkilendirilmiş diyetetik gıda ishali gıda katkı
maddesinin aşırı tüketiminden kaynaklanan zehirlenmeye iyi bir örnektir (Taylor & Baumert, 2014).

Renk Katkı Maddeleri (E100-E199): Bazı yapay renk katkı maddeleri, 1958’den beri olası kronik toksisitelerine ilişkin kaygılardan
dolayı yasaklanmıştır (Taylor & Baumert, 2014). FD&C Kırmızı #2 (E123), FD&C Kırmızı #40 (E129), FD&C Kırmızı 3 (E127), Kinolin
sarısı (E104), Gün batımı sarısı FCF (E110), Turuncu Sarı S (E110), Ponso 4R (E124), Mor boya şarap rengi (E123), İndigo Karmin
(E132), Parlak mavi (E133); bulantı, kusma, alerji, astım, cilt kızarıklıkları, ciltte kaşıntı, ürtiker, hiperaktivite reaksiyonlarına
sebebiyet vermeleriyle beraber hayvan çalışmalarında DNA hasarı, çeşitli tip kanser ve tümörlerlerle üreme sisteminde değişimler
oluşturmaları sebebiyle Avusturya, Avustralya, Japonya, Belçika, Fransa, Norveç, İsveç, İsviçre, Finlandiya, Almanya, Kanada ve
ABD gibi ülkelerde kullanımı yasaklanmış olup İngiltere’de belli sınırlar dahilinde kullanımına izin verilmiştir (Taylor & Baumert,
2014; Pandey & Upadhyay, 2016). Tartrazin (FD&C Sarı #5, E102); uzun yıllardan beri gıdalarla farmasötiklerde yaygın olarak
kullanılan onaylanmış yapay gıda renklendiricisinin tüketiminin, hassas alt popülasyonundaki bir grup tüketicinin advers
reaksiyonlar (astım ve kronik ürtiker) geliştirmesine sebep olduğu gözlenmiştir (Verhagen, 1997; Taylor & Baumert, 2014).
Hiperaktivite, astım, ciltte kaşıntı ve migren ağrısı oluşturma olasılığından ötürü Norveç ve Avusturya’da yasaklanmıştır (Verhagen,
1997; Pandey & Upadhyay, 2016). Diğer taraftan asmatik etkinliği çift körlü, plasebo kontrollü çalışmalarla kanıtlanamamıştır
(Verhagen, 1997; Bush & Montalbano, 2014).

Sülfitler (E220-E229): Gıda maddelerinin esmerleşmesini önleyen ve mikroorganizma aktiviteleriyle zararlarının kontrolünü
sağlayan sülfitler (sodyum ve potasyum metabisülfat (E223 ve E224), sodyum ve potasyum bisülfit (E222 ve E222), sodyum sülfit
ve kükürt dioksit (E221 ve E220) antioksidan, indirgen, ağartıcı, pH kontrol edici ve stabilizer olarak gıda endüstrisinde
kullanılmaktadır (Güneş, 2014; Taylor & Baumert, 2014). Sülfitin (E220-E229) günlük alım miktarı 60 kg olan bireyler için ortalama
43 mg/g olarak tepit edilmiş olup günlük kabul edilebilir alım miktarı kükürt dioksit (E220) cinsinden 0-0.7 mg/kg’dır (Güneş, 2014).
Sülfitler (E220-E229), nüfusun çok küçük bir kısmını teşkil eden hassas bireylerde güvenli sınırlar dahilinde dahi alınsa astım
rahatsızlığı ortaya çıkarabilme potansiyeline sahiptirler. Yetişkin astımlılarda sülfit duyarlılığının tahmini yaygınlığı %3-10 olup,
orta-şiddetli persistan astımlılarda daha yüksek bir prevalansa sahiptir. (Bush & Montalbano, 2014; Taylor & Baumert, 2014).

Bağırsak mikrobiyotası, gıda katkı maddeleri dahil olmak üzere ksenobiyotiklerin metabolizmasında önemli bir rol oynar (Cirlini,
Bruni, & Dall’Asta, 2015). Sülfitler (E220-E229), gıda için güvenli olduğu düşünülen konsantrasyonlarda bakteriyostatik ve
bakterisidal etkilerden dolayı dört yararlı tür bağırsak bakterisinin büyümesini engellemelerinden dolayı bağırsakların
koruyuculuğunu ve ağız mikrobiyomunu değiştirdiği tespit edilmiştir. Bu sebepten ötürü sülfitlerin disbiyotik mikrobiyotalı hastaları
etkileyebileceği düşünülmektedir (Irwin, Fisher, Graham, Malek, & Robidoux, 2017).

Monosodyum Glutamat (E621): 1968’de Dr. Robert Kwok’un Çin lokantasında tecrübe ederek ‘’boynun arkasındaki uyuşma, her
iki kola ve sırta yayılan uyuşukluk, genel zayıflık ve çarpıntı’’ şeklinde tanımladığı Çin Restaurant Sendromu (CRS) raporu ile
başlamıştır (Woessner, 2014). Lezzet artırıcı olan monosodyum glutamat (E621), çeşitli hazır ve paketli gıdada katkı maddesi
olarak bulunmaktadır. Monosodyum glutamatın (E621) sindirim sistemine etksi tükrük salgısını artırmasıyla başlamakta olup
gıdanın lezzet özelliklerinin fazla olduğunu düşündürterek insanda daha fazla ve hızlı yeme isteği uyandırmaktadır. Lezzeti artıran
bu katkı maddesinin obeziteye yol açabileceği düşünülmektedir. Monosodyum glutamatın (E621) obeziteye yol açmadığı hakkında
görüşler olsa da zararsız olduğu henüz tam olarak kanıtlanamamıştır (Koza, 2016; Dal, et al., 2017). Monosodyum glutamat (E621)
göğüs ağrısı, baş ağrısı, yüzde kızarıklık, nefes darlığı, ödem, terleme, öğrenme ve bellek mekanizmasında bozukluklar, gebelik
döneminde aşırı kullanımından dolayı bebeğin sinir sistemi, retinası, böbreklerinde zararlı etkiler ve ileri yaşlarda ise Kısırlık,
Büyüme Bozukluğu, Alzheimer, Parkinson ve Epilepsi gibi nörodejeneratif hastalıklara neden olabileceği öne sürülmektedir (Koza,
2016).

Diğer taraftan, güncel bilimsel literatürde monosodyum glutamatın (E621) genel popülasyonda ciddi akut veya kronik tıbbi sorunun
nedeni olabileceğini belgeleyen açık bir kanıt yoktur (Woessner, 2014).

Nitrit ve Nitratlar (E240-E259): Nitrit ve nitrat tuzları (E240-E259) antimikrobiyal etkilerinden ötürü et, balık ve peynir ürünlerinde
gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır (Öztürkcan & Acar, 2017). Ete rengini veren miyoglobinle birleşip nitrosomiyoglobini
oluşturarak kalıcı renk oluşumunu, lipit oksidasyonunu önleyerek oksidatif stabiliteye katkı ve dolayısıyla tatla lezzet bozulmasının
önüne geçilmesini sağlayan nitrit; botulinum toksini üreten Clostridium botulinum gibi patojenlere inhibitör etki göstermektedir.
Gıdalarla vücuda alınan nitrit ve metabolitleri, miktarına ve kimyasal yapısına bağlı olarak ağız florasındaki bakteriler tarafından
indirgenmelerini takiben methemoglobin oluşumu, damar düz kaslarının genişlemesine sebep olarak sistemik arteriyel kan
basıncının düşmesi, dolaşım bozuklukları ve şokla kendini gösteren akut veya kronik zehirlenmelere sebep olabilecekleri gibi
mide, karaciğer, merkezi sinir sistemi, özefagus, böbrek, barsak ve lenfoid sistem kanserlerine neden olabilmektedirler (Verhagen,
1997; Öztürkcan & Acar, 2017). Bu etkilerinden dolayı, WHO tarafından günlük alınabilir maksimum değerleri sırasıyla 0-5 mg/kg
ve 0-0.5 mg/kg olarak belirlen nitrit ve nitratın (E240-E259) gıda katkı maddesi olarak kullanımı bazı ülkelerde tamamen
yasaklanmıştır (Öztürkcan & Acar, 2017).

Nunnutritif Tatlandırıcı Siklamat (E952): Laboratuvar hayvanlarında zayıf karsinojenik aktiviteye sahip olması sebebiyle ABD’de
yasaklanmıştır (Taylor & Baumert, 2014).

Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu: Kullanımının kolaylığı ve ekonomikliği sayesinde sukroz ve diğer tatlandırıcılara alternatif hale
gelen, mısır nişastasının kimyasal ve enzimatik hidroliziyle elde edilen ve lezzet artırıcı olarak kullanılan yüksek fruktozlu mısır
şurubu 1960’ların sonlarında yiyecek ve içecek endüstrisine girmiştir (Turasan, 2014). Yüksek miktarlarda fruktoz tüketiminin
metabolizmada olumsuz etkiler gösterdiği, buna bağlı olarak obezite ve diyabet başta olmak üzere, karaciğer yağlanması, insülin
direnci, hipertrigliseridemi, hiperürisemi, hızlı yaşlanma, diyabet komplikasyonları, ürik asit artışı, kronik diyare, irritabl bağırsak
sendromu ve ürtiker gibi sağlık sorunlarına neden olabileceği bildirilmiştir (Turasan, 2014; Pandey & Upadhyay, 2016).

Sakkarin (E954): Gıda kullanımı için uygunluğu onaylanmış ilk nonnutritif tatlandırıcılardan biri olan sakkarin (E954), laboratuvar
hayvanlarında mesane, uterus, yumurtalık, deri ve kan damarı kanserlerine sebep olduğu DNA hasarı ve doğumsal anormaliteler
oluşturabileceği gösterilmiştir (Taylor & Baumert, 2014; Pandey & Upadhyay, 2016). Kan pıhtılaşması, kan şekeri ve sindirim
fonksiyonlarını bozduğu ve obeziteye sebep olabileceği bildirilmiş olup Almanya, İspanya, Portekiz, Macaristan, Fransa, Malezya,
Zimbavye, İsrail, Fiji, Peru, Tayvanda kullanımı yasaklanmıştır (Pandey & Upadhyay, 2016).

Aspartam (E951): Özellikle beyin gelişimi devam eden çocuklar olmak üzere kişilerde nörolojik hasara sebep olabileceği,
plasentayı geçtiği, Multiple Skleroz ve Non-Hodgkin Lenfomayı tetikleyebileceği ve obesiteye neden olabileceği gibi bilgiler
olmakla beraber sadece ABD Hava Kuvvetleri pilotlarının şekerden 200 kat daha fazla tatlandırıcı olan aspartamı (E951) içeren
meşrubatları tüketmeleri yasaklanmıştır (Pandey & Upadhyay, 2016).

Olestra: Yağ ikame ajanı olan gıda katkı maddesi Olestra zayıf emilir ve vücutta metabolize olmaz. Böylece benzer ürünlerde
kullanılan yağın bünyeye verdiği aşırı kalori kazanımı Olestra ile ortaya çıkmaz. Bununla birlikte, Olestra’nın tüketilmesi bazı
kişilerde anal sızıntı dahil olmak üzere akut gastrointestinal şikayetlerin ortaya çıkmasına sebep olmuştur (Taylor & Baumert,
2014).

Niasin (E375): Yaygın ve uygun şekilde kullanılması yararlı olarak görülen bir besin takviyesi gıda katkı maddesi olan B vitamininin
aşırı tüketimi, ciltte, özellikle yüz ve üst gövdede kızarma, pruritis, kurdeşen ve yanma veya sıcaklığın artması gibi akut oluşumlara
neden olabileceği gözlenmiştir. Vakalar, çavdar simitleri ve mısır ununun hazırlanmasında kullanılan unun aşırı
zenginleştirilmesinden kaynaklanmıştır (Taylor & Baumert, 2014).

A Vitamini: Yararları iyi bir şekilde belgelenmiş besin takviyesi gıda katkı maddesi olan A vitamini sadece aşırı alımla olumsuz
reaksiyonlara yol açabilir. Ticari bebek gıdalarına olan güvensizliği nedeniyle büyük ölçüde tavuk karaciğeri, havuç, süt ve vitamin
takviyelerinden oluşan bir diyetle birkaç hafta boyunca beslenmelerini sağlayan annenin ikiz bebeklerinde ortaya çıkan A vitamini
zehirlenmesinde; her iki bebeğin de kusması ve deri döküntüsü geliştirmesini takiben semptomlar daha normal bir diyetle yok
olmuştur. Bebekler için tahmini günlük A vitamini ve karoten alımı günde 1500-4500 IU olması gerekirken bu zehirlenmede
44 000 IU idi (Taylor & Baumert, 2014).

Fenolik Antioksidanlar: Butik hidroksianisol (BHA, E320) ve butil hidroksitoluen (BHT, E321), düzenlenmiş konsantrasyonlarda
katı veya sıvı yağ içeren gıdalara yaygın olarak eklenen fenolik antioksidanlardır. Hayvan toksikolojisi ile ilgili endişelere rağmen,
BHA (E320) ve BHT (E321)’nin genellikle GRAS listesinde muğlak bir statüleri vardır. İnsanlarda yan etkiler en iyi ciltte gözlemlenir.
BHA (E320) ve BHT (E321)’ye karşı advers reaksiyonların gerçek sıklık belirsizliğini korumaktadır (Weber, 2014).

Benzoat ve Parabenler (E210-E219): Gelişmiş ülkelerin çoğunda gıda ve içeceklerde antimikotik ve antimikrobiyal kimyasal
koruyucu olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır ve onaylanmış konsantrasyonlarda toksisiteye sahip değildirler. Diğer taraftan
yapılan çalışmalarla benzoat ve paraben kaynaklı ürtiker/anjioödem insidansının %2-3 olduğu tahmin edilmektedir. Bazı çalışmalar;
hastaların küçük bir kısmında atopik dermatiti indüklenmesinde benzoatlar da dahil olmak üzere gıda katkı maddelerinin etkili
olduğunu düşündürmektedir. Anafilaktik tip reaksiyonların sebebi olarak, benzoatlarla maruziyet nadiren bildirilirken paraben
maruziyeti, potansiyel bir anafilaksi nedeni olarak bildirilmemiştir. Çocuklarda kutanöz vaskülitten rinit ve hiperaktiviteye kadar
değişen benzoat ve parabenlere karşı gelişen çeşitli tip advers etkiler bildirilmiştir. Bu ilişkilerin doğrulaması için ek çalışmalara
ihtiyaç vardır (Pongonis & Fahrenholz, 2014).

Nanopartiküller: Nanopartiküllerin gıda katkı maddesi olarak kullanılması fonksiyonel gıdaların alımını artırmayı ve aynı zamanda
fonksiyonel gıdaların hedefli dağıtımının korunmasını hedeflemektedir. Nano gümüş ve çinko oksit gibi nanopartiküller, gıda katkı
maddeleri veya gıda takviyeleri olarak uygulanmış, fakat bu uygulamalar metallerin gastrointestinal alımını artırmıştır (Msagati,
2018).

Gıda sektöründe endüstriyel üretim için bir vazgeçilmez olan gıda katkı maddelerinin sektörün devamlılığı için geliştirilmeleri ve
akılcı kullanılmaları şarttır. Diğer taraftan günlük yaşantımızdaki devamlı maruziyetse hem kamusal endişeleri hem de akademik
endişeleri artırmaktadır. Gıda sektörü tarafından bu endişeler görmezlikten gelinmemeli bilakis üzerine giderek soru işaretlerini
gidermelidir. Üretimde iyi üretim uygulamalarına uyulması gerektiği gibi uluasal ve uluslararası standartların ve limitasyonların
sağlanmasına muhakkak önem verilmelidir. Özellikle sağlık ve toksikolojik limitasyonlar sıfır hatayla gerçekleştirilip halk sağlığı
üzerine olan tüm soru işaretleri giderilmelidir. Gıda tüketiminin bir temel ihtiyaç olduğu ve insan sağlığıyla asla ayrıştırılamayacağı
her zaman göz önünde bulundurulmalıdır. Uzun sağlıklı bir ömür için sağlıklı gıdaların tüketilmesi gerektiği unutulmamalıdır.

Kaynakça:
Barlow, S. M. (2013). Safety of Food Additives in Europe. M. Saltmarsh (Dü.) içinde, Essential Guide to Food Additives (4. b., s.
14-31). Cambridge, UK : The Royal Society of Chemistry .
Betz, J. M., Garland, T., & Page, S. W. (2002). Safety of Botanical Dietary Supplements. G. Mazza,J. Shi, G. Mazza, & M. L.
Maguer (Dü) içinde, Functional Foods  Biochemical and Processing Aspects (1. b., Cilt 2, s. 367-395). Florida, USA: CRC Press
LLC.
Bosso, J. V., & Robertson, D. M. (2014). Adverse Reactions to Food Additives(4)-Urticaria, Angioedema, and Anaphylaxis
Provoked by Food Additives. D. D. Metcalfe, H. A. Sampson, R. A.Simon, & G. Lack (Dü) içinde, Food Allergy Adverse Reactions
to Foods and Food Additives (5.  b., s. 346-361). West Sussex, UK: John Wiley & Sons Wiley-Blackwell.
Bush, R. K., & Montalbano, M. (2014). Adverse Reactions to Food Additives(4)-Asthma and Food Additives. D. D. Metcalfe, H. A.
Sampson, R. A. Simon, & G. Lack (Dü) içinde, Food Allergy Adverse Reactions to Foods and Food Additives (5. b., s. 341-346).
West Sussex, UK: John Wiley & Sons Wiley-Blackwell.
Cirlini, M., Bruni, R., & Dall’Asta, C. (2015). Gut Microbiome Modulates Dietary Xenobiotic Toxicity: The Case of DON and Its
Derivatives. K. Tuohy, & D. D. Rio (Dü) içinde, Diet-Microbe Interactions in The Gut Effects on Human Health and Disease (1. b., s
. 119-127). London, UK: Elsevier Academic Press .
Dal, S., Arslan, S., Nurol, N. K., Göktepe, T., Çoban, Z. D., Altaylı, E., & Güran, Ş. (2017). Monosodium glutamate below the
neurotoxic doses has no cytotoxic effect on mouse mesenchymal stem cells. Cumhuriyet Medical Journal, 39(3), 525-530.
Güneş, F. E. (2014). Sülfitler ve Gıda Katkı Maddesi Olarak Kullanılması. Akademik Gıda® / Academic Food Journal, 12(2), 114-119.
Irwin, S. V., Fisher, P., Graham, E., Malek, A., & Robidoux, A. (2017). Sulfites inhibit the growth of four species of beneficial gut
bacteria at concentrations regarded as safe for food. PLOS ONE, 1-14.
Jaeger, H., Knorr, D., Meneses, N., Reineke, K., & Schlueter, O. (2014). Food Safety: Shelf Life Extension Technologies. N. K. Alfen
(Dü.) içinde, Encyclopedia of Agriculture and Food Systems (1. b., Cilt 3, s. 289-304). London, UK: Elsevier Academic Press.
Koza, M. (2016). Paketlenmiş Besinlerdeki Tehlike. Ayrıntı Dergisi, 4(43).
Meulen, B. v. (2014). Food Law. N. K. Alfen (Dü.) içinde, Encyclopedia of Agriculture and Food Systems (1. b., Cilt 3, s. 186-196).
London, UK: Elsevier Academic Press.
Msagati, T. A. (2018). Food Forensics and Toxicology (1. b.). New Jersey, USA: John Wiley & Sons .Newell-McGloughlin,
M., & Burke, J. (2014). Regulatory Challenges to Commercializing the Products of Ag Biotech. N. K. Alfen (Dü.) içinde,
Encyclopedia of Agriculture and Food Systems (1. b., Cilt 5, s. 21-41). London, UK: Elsevier Academic Press.
Öztürkcan, A., & Acar, S. (2017). Yaygın Olarak Kullanılan Antimikrobiyal Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Genel Bir Değerlendirme.
İstanbul Gelişim Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi(1), 1-17. Pandey, R. M., & Upadhyay, S. K. (2016). Food Additive. Y.
El-Samragy (Dü.) içinde, Food Additive (2. b., s. 1-31). ITexLi.
Penningroth, S. (2010). Mechanisms of Chemical Disease . S. Penningroth içinde, Essentials of Toxic Chemical Risk Science and
Society (1. b., s. 119-135). Florida, USA : Taylor and Francis Group, LLC CRC Press.
Penningroth, S. (2010). The Cornerstone of Risk Assessment Toxicity Testing in Animals. S. Penningroth içinde, Essentials of
Toxic Chemical Risk Science and Society (1. b., s. 67-93). Florida, USA: Taylor and Francis Group, LLC CRC Press.
Pongonis, R. M., & Fahrenholz, J. M. (2014). Adverse Reactions to Food Additives(4)- Adverse Reactions to Benzoates and
Parabens. D. D. Metcalfe, H. A. Sampson, R. A. Simon, & G. Lack (Dü) içinde, Food Allergy Adverse Reactions to Foods and
Food Additives (5 b., s. 402-411). West Sussex, UK: John Wiley & Sons Wiley-Blackwell .
Richardson, V., Freeman, E., Fitzpatrick, L., Amirat, L., Kubo, M., & Li, M. (2013). Legislation for Food Additives Outside Europe.
M. Saltmarsh (Dü.) içinde, Essential Guide to Food Additives (4. b., s. 65-91). Cambridge, UK: The Royal Society of Chemistry .
Saltmarsh, M., & Insall, L. (2013). Food Additives and Why They Are Used. M. Saltmarsh (Dü.) içinde, Essential Guide to Food
Additives (4. b., s. 1-14). Cambridge, UK: The Royal Society of Chemistry .
Şen, S., Aksoy, H., & Yılmaz, S. (2017). Genotoxic, carcinogenic potential of food additives and their other effects on human
health. Journal of Human Sciences, 14(4), 3093-3108. Taylor, S., & Baumert, J. (2014). Food Toxicology. N. K. Alfen (Dü.) içinde,
Encyclopedia of Agriculture and Food Systems (1. b., Cilt 3, s. 366-381). London., UK: Elsevier Academic Press. Teitelbaum, D.
T. (2018 ). Introduction to Toxicology: Occupational & Environmental. B. G. Katzung (Dü.) içinde, Basic & Clinical Pharmacology
(14. b., s. 1017-1033). New York, United States of America: McGraw-Hill Education.
Turasan, E. (2014). Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubunun Sıçanlarda Subkronik Etkisinin Araştırılması . Hacettepe Üniversitesi ,
Biyoloji Anabilim Dalı . Ankara: Türkiye Cumhuriyeti. Verhagen, H. (1997). Adverse effects of food additives. J. d. Vries (Dü.)
içinde, Food Safety and Toxicity (s. 127-139). Florida, USA: CRC Press LLC.
Wang, J., & Sun, B. (2015). Chemistry and Safety of Food Additives. L. (. Yu, S. Wang, & B.-G. Sun (Dü) içinde, Food Safety
Chemistry Toxicant Occurence Analysis and Mitigation. Florida, USA: CRC Press Taylor & Francis Group.
Weber, R. W. (2014). Adverse Reactions to Food Additives(4)- Adverse Reactions to the Antioxidants Butylated Hydroxyanisole
and Butylated Hydroxytoluene. D. D. Metcalfe, H. A. Sampson, R. A. Simon, & G. Lack (Dü) içinde, Food Allergy Adverse
Reactions to Foods and Food Additives (5. b., s. 393-402). West Sussex, UK: John Wiley & Sons Wiley-Blackwell .
Wirakartakusumah, A., Purnomo, E. H., & Dewanti-Hariyadi, R. (2014). Safety of Street Food: Indonesia’s Experience. N. K. Alfen
(Dü.) içinde, Encyclopedia of Agriculture and Food Systems (1. b., Cilt 5, s. 75-80). London, UK: Elsevier Academic Press.
Woessner, K. M. (2014). Adverse Reactions to Food Additives(4)- Monosodium Glutamate. D. D. Metcalfe, H. A. Sampson, R. A.
Simon, & G. Lack (Dü) içinde, Food Allergy Adverse Reactions to Foods and Food Additives (5. b., s. 375-384). West Sussex, UK:
John Wiley & Sons Wiley-Blackwell.
Zepeda, C. (2014). Regulatory Conventions and Institutions that Govern Global Agricultural Trade. N. K. Alfen (Dü.) içinde,
Encyclopedia of Agriculture and Food Systems (1. b., Cilt 5, s. 41-46). London, UK: Elsevier Academic Press.

 

  • (gizli tutulacaktır)