KAHVE KOKUSUNUN KEYFİNİ PARKİM GROUP KAHVE ABSOLUYLA ÇIKARIN

Ekim 10, 2018, 1:31 pm
8 dakika

 

Yeşim Yıldırım
Ar-Ge Proje Yöneticisi
Parkim Group

 

 

 

Kahve kokusu her daim burnumuza cazip gelen kokulardan biridir. Öyle ki bir kahve dükkanına girdiğimizde kahveden yayılan
koku ile benliğimizi bir mutluluk hissi sarar. Kahve tadımcıları kahve çekirdeklerini birbirinden ayırırken kahve koku algısını
kullanırlar. Kahvenin kokusu kafeinden bağımsızdır bu nedenle kafeinsiz kahve de kokar. Bazı araştırmalar kahve içmeden dahi
yalnızca kahve kokusu ile beynimizin uyarıldığını göstermektedir.

Seul Ulusal Üniversitesi’nden araştırmacıların fareler üzerinde yaptığı bir deneye göre az uyku nedeniyle strese giren fareler kahve
kokusuna maruz kaldıklarında, beyinlerinde bu strese bağlı olarak oluşan protein düzeyinde bir değişim yaşanmakta. Bu nedenle
uzmanlar sabahları kahve içmeden, sadece kahve kokusunu almanın daha yararlı olabileceğini düşünüyorlar.

Science Daily’de 2012 yılında Dr. Ronald Postuma tarafından kaleme alınan bir makaleye göre, kahve içmek Parkinson hastalarının
hareketlerini kontrol etmelerinde onlara yardımcı oluyor. Ayrıca kahve içenlerin Parkinson hastalığına yakalanma oranları da daha
düşük. National Health Institute tarafından yapılan bir araştırmaya göre, günde dört bardak ya da daha çok kahve içenler, hiç
içmeyenlere oranla %10 oranında daha az depresyona girmekte. Harvard Halk Sağlığı Okulu tarafından yapılan bir araştırmada
günde iki ile dört bardak kahve tüketimi hem erkekler hem de kadınlar içinde intihar oranını %50 civarında düşürüyor. Bunun
nedeni de kahvenin hafif bir anti-depresan olarak etki gösterip serotonin, dopamin gibi sinirsel salgıların üretimine yardımcı olması.

Yukarıda anlatılan tüm bilimsel araştırmalar gösteriyor ki kahve mutluluk veriyor, stresi azaltıyor, odaklanmaya yardımcı oluyor,
zihnimizi açık tutuyor, uyanık kalmamızı sağlıyor. Kahve aynı zamanda depresyona karşı iyi de bir savaşçı.

Kafeinle ilgili duyduğunuz olumsuzluklar ise çok yüksek dozlarda alınması halinde oluşabilecek olan kalp çarpıntısı ve yüksek
tansiyon.

Geçmişte kahve kokusunu esans olarak dizayn etmek için Furfuril Merkaptan, İsovaleraldehit, Methil Tetrahidro Furanon gibi
sentetik moleküllerden yararlanılmaktaydı. Parkim Fragrance House Ar-Ge ve Yaratıcı Merkezi olarak Mayıs 2017 yılından itibaren
bünyemizde çalışılan projelerden birisi de doğala daha yakın bir kahve kokusunu dizayn edebilmekti. Bu amaçla çıkılan yolda
laboratuvarlarımızda Coffee Absolue çeşitleri sentezledik.

Coffee Absolue çeşitlerimizi sentezlerken Güney Amerika ve Kuzey Afrika Bölgeleri’nden gelen kahve çekirdeklerinden yararlandık.
Kuzey Afrika’dan gelen kahve çekirdekleri kavrulmuş ve ince çekilmiş olup klasik Türk Kahvesi yapımında kullanılan kahve
çekirdekleridir, damakta Güney Amerika’dan gelen çekirdeklere oranla daha az gövdelidir. Güney Amerika’dan gelen çekirdekler
ise filtre kahve ve espresso kahvesine göre öğütülmüş çekirdekler olup daha sert ve yoğun gövdelidirler. Çekirdeklerin birbirinden
görsel olarak farkı sadece espresso için hazırlanan çekirdeklerin filtre kahveye göre daha ince görünüşlü olmasıdır. Espresso
kahvenin içimi sırasında yayılan koku ise tadım notlarını destekleyici niteliktedir. Öyle ki, espresso içimi esnasında hem koku hem
de tat reseptörlerimiz aynı anda kuvvetli uyaranlara maruz kalmaktadır. Kültürümüzde kırk yıl hatırı olan klasik Türk Kahvesi Kuzey
Afrika’dan gelen çekirdeklerin önce kavrulup sonra çok ince şeklinde öğütülmesi ile elde edilmektedir ve dünyada telvesi ile içilen
tek kahve türüdür. Türk kahvesinin tadımı orta gövdeli olup espressoya göre daha yumuşak içimlidir.

Alternatif kozmetikte Türk Kahvesi telvesinin peeling etkisinden faydalanılarak deri ölü hücrelerden arındırılabilir.

Coffee Absolue projemiz sürecinde tat duyumuzun yaratıcılığımızı olumlu yönde etkileyeceğini düşünerek bu konuda görev yapan
bir kişiden fikir almak istedik. Ar-Ge Merkezimizin içinde bulunduğu Bilişim Vadisi’nde yer alan Nikriz Cafe’de kahve sorumlusu
Barista Furkan Kerim Bey ile farklı kahve çekirdeklerinden demlenen kahvelerin aromaları hakkında detaylı bilgi alırken bir yandan
da parfümörümüz Sonay Gürer, Furkan Bey’in bizler için hazırladığı kahvelerin koku analizlerini yaptı. Sonay Hanım’ın olfaktif
yorumları ile Furkan Bey’in tadım yorumları birleşince ortaya çok güzel bir kahve analizi çıktı. Sonay Hanım Filtre Kahve kokusunun
sütlü çikolata notlarına sahip olduğunu, belirtirken kokuyu kremsi, hafif yanık (isli) kakao olarak tanımladı. Espresso kahve
kokusunun ise bitter (acı) çikolata notlarında olmakla birlikte şeftali notları da içeren meyvemsi bir dokuya sahip olduğunu vurguladı.
Parfümörümüze göre Türk kahvesi ise çekirdeklerin öğütülmesine bağlı olarak daha kavruk kokmakta.

Yukarıda bahsedilen bu üç kahve çekirdeği ile farklı koku notlarına sahip, üç farklı Coffee Absolue bazı elde etmiş olduk .
Laboratuvarımızda yaptığımız GC-MS analizleri bu yorumlarımızı destekler nitelikte olmuştur. Tüm Coffeee Absolue bazlarının
%50 Benzil Benzoat ile hazırlanan çözeltilerinin GC-MS analizlerini karşılaştırdığımızda Filtre Kahve Absolue’da Espresso Kahve
Absolue’dan farklı olarak Vanillin, Quinik Asit, Linalil Asetat, ve Kafuru’ya rastlanmaktadır. Türk Kahvesi Absolue’nun ise daha
meyvemsi notlara sahip olduğunu içerdiği Furaneol ve Strawberry Furanone moleküllerinden anlamaktayız.

Anlaşıldığı üzere kahvenin tadı da kokusu da günlük hayatımızda zevkli bir vazgeçilmezken tat ve koku ustaları için araştırılması ve
keşfedilmesi gereken dipsiz bir kuyu…

 

 

 

  • (gizli tutulacaktır)