Moleküler Gastronomiyle Tanışın

14 Aralık 2020

Renklerin insanlar üzerindeki etkisi ile ilgili bir kitap okumaya başlamıştım…

O sıra çok sevdiğim farklı disiplinden bir hocam, moleküler gastronomi ile ilgili çalışmak isteyip istemeyeceğimi sordu. Aslında bambaşka bir araştırma alanım varken, bana renkli ve enerjisi çok yüksek gelen bir alan olan moleküler gastronomiyle de ilgilenmeye başladım. Moleküler gastronomi denince akla ilk gelen dünyaca ünlü şef Ferran Adrià’nın belgeselini ve Harward Üniversitesi’nde fizikçilere verdiği dersleri izlerken buldum kendimi. Birçok blog ve sosyal medya hesaplarını takip etmeye başladım. Üzerine bu güzel dergide gıda üzerine bir yazı yazma teklifi gelince bütün bunlar bir tesadüf olamaz dedim ve başladım araştırmaya…

İlk olarak Endonezya’daki moleküler gastronomi katkı maddeleri ve araçları satan online tabanlı bir mağaza ile görüştüm. Kendileri dünyanın her yerinden çeşitli markalar ile çalışıyorlar ve sadece satış yapıyorlar. Hedef kitleleri ise moleküler gastronomi ile ilgilenen ve onu deneyimlemek isteyenler. İnsanların ‘tabaktaki kimya’dan korkması gereksiz miydi onu öğrenmek istiyordum. Bu soruyu kendilerine yönelttiğimde sattıkları katkı malzemelerinin bitki bazlı ürünler hatta vegan dostu olduğunu vurguladılar. Sosyal medya hesaplarında da açık bir şekilde katkı malzemelerinin içeriklerini paylaşılıyorlar.

Moleküler gastronomi katkı maddeleri kullanırken dikkat edilmesi gereken en önemli unsurun dozaj olduğunu üstüne basa basa belirtiyorlar. Dozajı iyi ayarlamak için de çok hassas mutfak terazileri ya da ölçeklerinin kullanılması gerektiğini vurguluyorlar. Dozajın yanı sıra sıcaklık ve pH değerlerinin de öneminden bahsediyorlar. Yüksek kaliteli ürünler ile çalışıyorsanız gıdanın tadında bir değişikliğe neden olmayacağını ancak dokusunu etkileyeceğini belirtiyorlar [1]. Evet sorularıma cevap almıştım ancak bunlar sadece okyanustaki bir damlacık suydu…

1988’de moleküler gastronomi adlı yeni bir bilimsel disiplin, ’yemek hazırlama ve tüketim sırasında meydana gelen olayların mekanizmalarını araştırma‘ olarak tanımlanmıştır. Bu yeni tanım moleküler gastronominin kesin içeriğini ve diğer bilim alanlarıyla olan ilişkisini tartışma fırsatı sundu. Gıda, gıdanın tam olarak ne olduğu da dahil olmak üzere, söz konusu olduğunda, bilim ve teknoloji arasında her zaman çok fazla kafa karışıklığı olmuştur. Sözlükler gıda için şu tanımı verir: ‘canlılara büyümeleri veya korunmaları için gerekli elementleri verebilecek herhangi bir madde.’

İnsanoğlu, çok nadiren dönüştürülmeyen dokular veya doğal ürünler yemek, tanımak zorundadır. Hammaddeler, kimyasal ve fiziksel değişikliklerin tüm gıdaların nihai bileşimini ve ‘biyoaktivitesini’ belirleyecek şekilde dönüştürülür. Biyoaktivite, gıda sistemleri tarafından salınan çeşitli bileşiklerin duyusal etkilerini, besin değerini, nihai toksik etkilerini ve benzeri etkileri tanımlamayı önerdiğimiz bir terimdir.

Yiyeceklerin hazırlanması sırasında, bitki veya hayvan dokuları en azından yıkanır, kesilir ve çoğu gıda ısıl işlem görür. Örneğin, hiçbir ısıl işlem gerektirmeyen basit bir havuç salatası için (bir tabak rendelenmiş havuç): doku kesme enzimatik reaksiyonları tetiklediği ve böylece havucun kimyasal bileşiminde dönüşüm gerçekleşeceği için artık rendelenmiş havuç tarladaki havuçtan çok farklıdır. Bu analiz, reaktiflerin ve mutfakta yapılan dönüşüm ürünlerinin her ikisine de gıda denmemesi gerektiği sonucuna varılmasına yol açmaktadır. Hammaddeden son hazırlanan yemeğe kadar meydana gelen özel dönüşümün, hem bilimsel hem de teknolojik nedenleriyle araştırılmaya değer olduğu düşünülmektedir.

Bilim ve teknoloji arasındaki farkı net hale getirmek, moleküler gastronomi için özellikle önemlidir. Bilim ve yemek pişirme arasındaki karışıklık ve halkın ‘tabaktaki kimya’dan gereksiz yere korkmasına sebep olmaktadır.

2000 yılından bu yana, moleküler gastronomiye dayalı yenilikler hemen hemen her ay tanıtılmıştır (sık sık, geçmişin ünlü kimyagerlerinin isimleri yeni yemek türlerine verilmiştir). Ancak, bu disiplinin ilk programı bilim ve teknolojiyi birbirine karıştırdığı için uygunsuzdu. Birkaç yıl sonra, bir yemeğin bir birey tarafından takdir edildiğinin teknik değil, bir sanat meselesi olduğu fark edildi; böylece, pişirmenin temel öneme sahip sanatsal bir faaliyet de içerdiği anlaşıldı. Aynı zamanda, sosyal bağlamın da çok önemli olduğu görüldü: Bir yemek misafirlerin yüzüne atılırsa “iyi” değildir. Bu yüzden sunumdaki o harikulade özen de ön plana çıktı.

Tüm bu gerçekler moleküler gastronomi için yeni bir program önerisine yol açmıştır:

1. bilimsel olarak mutfak tanımlarını keşfetmek; 2. teknik eklenen bilgileri toplamak ve test etmek; 3. pişirmenin sanat yönünü bilimsel olarak keşfetmek; 4. bilimsel pişirmenin sosyal yönünü keşfetmek

1999 yılında moleküler mutfak olarak geçen bu terim “yeni” araçlar, malzemeler, yöntemler kullanarak gıda üretimi demektir.

Bu tanımda, “yeni” kelimesi 1980 yılında batı ülkelerinin mutfaklarında bulunmayanları temsil etmektedir. Yeni araçlar, köpükler yapmak için kullanılan sifon; emülsiyon yapmak için kullanılan ultrasonik problar; 100°C’nin altındaki sıcaklıklarda pişirmede kullanılan kontrollü ısıtıcılar veya sirkülasyonlar; şerbetler ve diğer birçok yenilikçi preparat yapmak için sıvı azot; özleri elde etmek için döner buharlaştırıcılar ve damıtıcılar gibi mutfakta yararlı uygulamalar gerçekleştirmek için birçok türde laboratuvar ekipmanlarını içerebilir.

Malzemelerle ilgili olarak, birçok katkı maddeleri 80’lerin batı mutfaklarında bulunmuyordu ama yararlı mutfak uygulamaları olduğu kanıtlanmıştı. Örneğin, jel tabakasından içi sıvı dolu küreler yapmak için sodyum alijinat; sebzelerden yapılan yosundan üretilen karajenan isimli kıvam artıcılarla desteklenmiş spagettiler gibi. Tabii ki, bu öğelerin hepsi tamamen yeni değildi, yosun gibi diğer jelleştirme ajanları binlerce yıldır Asya’da kullanılmaktaydı ve bu araçların çoğu kimya laboratuvarlarında günlük kullanılan maddelerdi. Ancak batılı şefler tarafından kullanılmıyordu. Amaç modernize pişirme teknikleri ve sunumları elde etmekti [2] 

Moleküler gastronomi, medyatik anlamda, dünyaca ünlü şeflerin konuklarına, sıvı azot, jel ve köpük kullanma deneyimlerini, yeni ve tuhaf yemekler sunmayı içeren, haute cuisine (kaliteli yemekler, üstün nitelikli yemekler hazırlama sanatı)’de yeni bir trend olarak tanımlanmakta. Git gide daha çok bilinmeye başlayan tekniklerden biri farklı meyve suları veya aromaları içeren aljinat küreler.

Örneğin; bir restorantta yemeğinizin yanında bir bardak su istediniz. Suyunuz harika bir cam bardakta, içerisinde renkli minik kürelerle birlikte geldi. Suyunuzu içerken ağzınıza gelen küreleri ısırmaya başladınız ve birden bir meyvenin tadını aldınız. Michelin yıldızlı restoranlarda bu tecrübe artık oldukça olağan. Her ne kadar Michelin yıldızlı restoranlara gitmemiş olsak da bu kürelere, inci çayında (buble tea) rastlamış olabilirsiniz. Bazılarımızın çocukluğuna denk gelir “on yüz bin milyon baloncuk yuttum” repliği ile akıllarımıza kazınan gazoz reklamı. İşte, inci çayı da bu repliği akıllara tekrar getirebiliyor. Hatta, sadece kahve-çay hizmeti veren bazı kafelerde, “ağızda patlayan lezzetli baloncuklar” gibi çekici sloganlara da rastlayabilirsiniz.

İlk olarak 1980’lerde Tayvan’da üretilen inci çayı, yavaş yavaş, Doğu Asya’dan Batı ülkelerine kadar yayıldı. Çay bazlı bu içecek, içi meyve suyu veya şurupla doldurulmuş meyve jöleleri, tapyoka veya aljinat kürelerinden oluşmaktadır. Aljinat baloncuklarını üretmek ve onların davranışını incelemek büyüleyici olabilir ve farklı disiplinlerde sorgulamaya dayalı öğrenmede kullanılabilir.

Bir alijinat küresi deneyi ile Moleküler gastronomiye bir adım atmak ister misiniz? Bremen Üniversitesi’nden Ingo Eilks ve arkadaşlarının Lüminesans Baloncuklar tarifini sizlerle paylaşıyorum [3].

Aljinat baloncukları oluşturmadan önce, aljinat çözeltisine lüminesans özellikte bir bileşik ekleyerek lüminesans olayını görebilirsiniz. Bunu yapmanın kolay bir yolu, UV ışığı altında floresan özellik gösteren riboflavin kullanmaktır (B2 vitamini). Saf riboflavinin yanı sıra, riboflavin içeren krema tozundan da riboflavini ayrıştırabileceğinizi unutmayın.

Malzemeler:
Riboflavini ekstrakte etmek için (isteğe bağlı):
• 1 paket riboflavin içeren hazır krema veya muhallebi tozu (E101 olarak da bilinir).
• 200 ml damıtık su.
•Beher.
• Karıştırıcı.
• Huni ve süzgeç kağıdı.

Yapılışı:

1. Hazır muhallebi tozundan riboflavin ayıklamak için, yaklaşık 8 g tozu 200 ml su dolu bir beherin içerisine dökün. Yaklaşık 10 dakika boyunca iyice karıştırın ve süzün.
2. Aljinat kabarcıklar yapmak için prosedürü izleyin, ancak küreleşmeden hemen önce aljinat çözeltisine riboflavin ekleyin.
3. UV ışığını açın. Sarı-yeşil ışık yayan floresan küreleri görmelisiniz.
4. UV ışığını kapatın baloncukların floresan özelliği duracaktır.
5. Işığı tekrar açın.
6. Aljinat baloncukları içeren kaba sodyum dithionite ekleyin. Işımanın durduğunu göreceksiniz. Sodyum ditiyonat aljinat baloncuklar membranından geçer ve içerideki riboflavini azaltır.

7. Riboflavin yükseltgemek için hidrojen peroksit ekleyin. Işımayı tekrar göreceksiniz.

Lüminesans olayını bir gıdada deneyimlemek harika bir şey. O zaman yaşasın bilim!

Kaynaklar: [1] https://moleculargastroid.blogspot.com/ [2] Hervé This, “Molecular gastronomy is a scientific discipline, and note by note cuisine is the next culinary trend”, Flavour, 2:1, 2013 [3] Johanna Dittmar, Christian Zowada, Christian Zowada, Shuichi Yamashita and Ingo Eilks “Molecular gastronomy in the chemistry classroom”, Science in School, Issue 36: Summer 2016. Fotoğraflar:
GeoffreyWhiteway (Freerance), Orimi Protograph (Unsplash), ELEVATE(Pexels), wallpaperflare.com

 

Sultan Funda Görkem