Gıda:
İnsanlar tarafından yenilen, içilen ve yenilmesi, içilmesi beklenen işlenmiş, kısmen işlenmiş veya işlenmemiş her türlü madde olarak tanımlanır.
Güvenilir Gıda:
Her türlü bozulma ve hastalığa yol açan etkenlerden uzak, sağlık açısından bir sakınca oluşturmayan, tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesidir.
Gıda maddeleri;
• Saklanmalarını ve taşınmalarını kolaylaştırmak,
• Çeşitli besinlerin bulunmayan mevsim ve yörelerde bulunmasını sağlamak,
• Lezzet ve görünüşlerini hoşa gider duruma getirmek,
• Hazırlanmalarında ve pişirilmelerinde kolaylık sağlamak,
• Çeşitliliği artırmak,
• Bileşimlerindeki zararlıları yok etmek,
• Karışımlar oluşturarak besin değerini yükseltmek,
• Tüketim periyodunu sağlıklı şekilde artırmak üzere işlenir.
Kimyasal Kirleticiler:
Üretim-İşleme-Saklama-Dağıtım-Satış zincirinin herhangi bir aşamasında gıdalara bulaşabilir ya da gıdaların işlenmesi sırasında oluşabilir; toksik, karsinojenik veya mutajenik etkilerle ciddi sağlık sorunlarına sebep olabilirler.
Gıda güvenliğindeki sorumlulukta Üretim-İşleme-Saklama- Dağıtım-Satış zincirindeki her halka ile beraber tüketicinin de sorumlulukları vardır.
Pişirme İşlemi Sırasında Oluşan Kirleticiler:
Pişirme işlemi ile lezzetin artması, besinlerin sindiriminin kolaylaştırılması ve mikroorganizmaların yok edilmesi amaçlanır. Ancak, yüksek ısı uygulaması ile besin öğelerinin kaybı ve çeşitli toksik, mutajenik ve karsinojonik bileşiklerin oluşumu söz konusudur.
1. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar
Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar; duman, katran, kurum, kömür, petrol gibi ürünlerin yanması sonucu oluşur.
PAH’lar besinlere iki yolla bulaşır:
• Kömür ve petrol ürünlerinin yanması sonucu oluşan gazların ve dumanların atmosferde birikmesi; havadan toprağa, suya ve besinlere bulaşması ve depolanması.
• Barbekü / mangal kömüründe ızgara, dumanlanma ve kızartma sırasında kullanılan ısıl işlemlerle gıdalarda oluşumu.
Besinlerde PAH oluşumunu etkileyen faktörler:
Pişirme türü, yakıt türü, besinin dumanlanma süresi, besinin yağ içeriğidir. Et-balıkların açık ateş üzerinde ızgara edilmesi sonucu PAH’lar oluşur. Özellikle en fazla PAH oluşumu, etin ateşe olan uzaklığı 6-7 cm olduğunda meydana gelmektedir.
Elektrikli fırınlarda veya ızgaralarda daha az PAH oluştuğu belirlenmiştir. Gıdalarda 20’den fazla PAH tanımlanmış ve 10 taneden fazlasının deney hayvanlarında karsinojenik etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.
Solunum ve deri yoluyla alınan PAH’ların bazılarının akciğerde ve deride karsinojenik etkili olduğu bazılarının da tümör oluşturucu aktivite gösterdiği saptanmıştır.
2. Heterosiklik Aminler
Heterosiklik Aminler; glutamik asit, fenilalanin, ornitin veya soya globuni içeren proteinlerin ısıl işlem uygulaması sırasında oluşan bileşiklerdir. Protein içeren besinlerin pişirilmesi sırasında heterosiklik aminlerin oluşumu besinin yapısına, pişirme yöntemine, zamana ve sıcaklığa bağlı olarak değişir.
Besine uygulanan son sıcaklık derecesi 150°C’nin altında olduğunda aminoasitlerin ısıl işlemle bozulma ürünleri, yüksek sıcaklığa göre daha az oluşmaktadır. Etlerin pişirilmesi sırasında oluşan mutajenik HA sayısının 16’dan fazla olduğu bilinmektedir.
Bunların çoğunun farelerde karsinojenik olduğu belirlenmiştir. Kanser riski altındaki bireyler; genetik yatkınlık, HA’lar gibi maddelere maruz kalma derecesi ve DNA’nın kendini onaramaması gibi faktörlere bağlı olarak etkilenmektedir.
3. Akrilamid
Akrilamid; kızartılan besinin bileşiminde bulunan bazı aminoasitler ile şekerlerin, maillard reaksiyonuna girmesi sonucu oluşmaktadır. Akrilamid oluşumundan sorumlu majör aminoasit asparajindir.
Akrilamid oluşumunun sıcaklık ve süreye bağlı olduğu ve akrilamid oluşumunun gerçekleşmesi için ortam sıcaklığının 120°C’yi aşması gerektiği belirlenmiştir. Ortam sıcaklığı 160-180°C olduğunda ise akrilamid oluşumunun en yüksek düzeye eriştiği tespit edilmiştir.
Patates cipsi ve kızartmaları ile hububat bazlı ürünlerde, diğer gıdalara göre çok daha yüksek miktarlarda akrilamid tespit edilmiş olması bu ürünlerin yüksek asparajin içeriği ile ilgili olduğu düşünülmektedir.
Akrilamidin karsinojen, mutajen ve üreme üzerinde toksik etkileri vardır. Akrilamidin insan ve hayvanların sinir sistemi ve erkek deney hayvanlarının üreme organları üzerindeki toksik etkisinin oral yolla tek doz alımı sonrası ortaya çıktığı belirtilmektedir.
Akrilamid alımının değerlendirilmesinde sadece besinler değil kozmetik sanayinde, besin ambalajlarında ve suyun işlenmesinde kullanılan poliakrilamidler de hesaba katılmalıdır.
4. N-nitrozo Bileşikler
N-nitrozo bileşikler; insanlarda ve hayvanlarda çeşitli biyolojik süreçler sonucunda hem nitrit hem de nitrattan oluşabildiği gibi besinlerin kürlenmesi aşamasında da oluşmaktadır. N-nitrozo bileşiklerin temel kaynakları; kürlenmiş et-balık ve bazı peynir çeşitleridir.
Kürleme:
Kürleme; nitrit veya nitratların K veya Na tuzlarını kullanarak et renginin kalıcı et rengine dönüştürülmesidir.
Kızartma yöntemiyle pişirilen etlerde en yüksek düzeyde N-nitrozo bileşikler oluştuğu belirlenmiştir. N-nitrozo bileşikler, toksik, teratojenik, mutajenik ve karsinojenik’tir; insan vücudunun farklı yerlerinde DNA hasarı ve gen mutasyonuna neden olmaktadır.
Derya Dikbıyık / Kimyager, B Sınıfı İş Güvenliği Uzmanı / Tehlikeli Madde Güvenlik Danışmanı Eğitim Koordinatörü / TİGUDER
